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Emulsions alimentaires et foisonnement PDF

Jack Legrand

Lagroalimentaire est très riche en produits conditionnés sous forme démulsions ou de mousses, comme le lait et ses dérivés, la margarine ou la mayonnaise. Il existe une grande diversité dans les émulsions alimentaires, tant au niveau de leurs propriétés physico-chimiques que de leurs caractéristiques organoleptiques. Ceci est le résultat dune forte interaction entre les ingrédients et les procédés de mise en oeuvre dans ce que lon pourrait appeler le génie de la formulation . Celui-ci intègre les différentes sciences nécessaires à la maîtrise de la qualité des produits, parmi lesquelles la biochimie, le génie des procédés, la physico-chimie et la rhéologie. Cet ouvrage traite des différents aspects des émulsions et des mousses en agroalimentaire, en abordant les généralités concernant la formulation et les caractéristiques des ingrédients utilisés pour obtenir les propriétés dusage requises. Pour illustrer le propos, les exemples traités sont liés aux filières des boissons, du lait et des oeufs.

Emulsions alimentaires et foisonnement : théorie et ...

4.63 MB Taille du fichier
9782746232037 ISBN
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Notes actuelles

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Sofya Voigtuh

Emulsions alimentaires et foisonnement - LEGRAND Jack ... Chapitre 1. Formulation des émulsions et des mousses alimentaires - Catherine LOISEL et Anne-Claude LEFEBVRE. 1.1. Emulsions et mousses alimentaires : définitions . 1.2. Formation des émulsions et des mousses. 1.3. Phénomènes de déstabilisation des émulsions et des mousses. 1.4. Ingrédients et additifs dans la formulation des émulsions et des mousses.

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Mattio Müllers

Schéma de la structure du blanc d'œuf lors du foisonnement. - Question : Comment ce processus est-il possible? Comme dans la l'émulsion d'une mayonnaise ...

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Noels Schulzen

Émulsions alimentaires et foisonnement. Informations; Éditeur Hermes Science Publications Date de publication 12/07/2013 Collection Traité RTA, série Génie des procédés Nombre de pages 482 Langue français. Émulsions alimentaires et foisonnement Jean-Claude Sabonnadiere, Jack Legrand Hermes Science Publications Traité RTA, série Génie des procédés. Offres. Vendu par Leslibraires Emulsions alimentaires et foisonnement - UTC

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Jason Leghmann

Noté /5: Achetez Emulsions alimentaires et foisonnement de Legrand, Jack: ISBN : 9782746232037 sur amazon.fr, des millions de livres livrés chez vous en 1 ...

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Jessica Kolhmann

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