Présures et coagulants de substitution - Comment faire le bon choix ?.pdf

Présures et coagulants de substitution - Comment faire le bon choix ? PDF

Jean-Claude Collin

La fabrication dun fromage commence toujours par la coagulation du lait à laide dune préparation enzymatique coagulante. Historiquement, la plus utilisée était la présure, essentiellement extraite de la caillette du veau. Lessor de lindustrie fromagère à travers le monde a conduit à lapparition de divers substituts, ce qui a nécessité le développement de méthodes danalyse pour une meilleure caractérisation de leur composition enzymatique ainsi quà la mise en place dune législation adaptée. Depuis une vingtaine dannées, la chymosine, principe actif majoritaire de la présure, est produite à partir de micro-organismes génétiquement modifiés. Cette enzyme recombinante, parfaitement caractérisée, remplace de plus en plus la présure dans certaines fromageries. Toutefois, la recherche de singularité et dauthenticité des produits incite aujourdhui à préserver des savoir-faire ancestraux et à sinterroger sur la fonction des différents composants de la présure. Les auteurs de louvrage posent ainsi les questions qui intéresseront tous les acteurs de la filière lait : quels sont les effets de lenzyme de la coagulation du lait sur la qualité des fromages et quen pense la profession en France ? Quels sont les modes de production et les critères dutilisation en fromagerie ? Quen disent les analyses officielles et la réglementation française ? Existe-t-il une traçabilité des préparations coagulantes ? Louvrage intéressera entre autres, les industriels de la production des enzymes de la coagulation du lait, les fromagers, les écoles spécialisées et les services administratifs gérant la traçabilité et létiquetage des produits.

Historiquement, la plus utilisée était la présure, essentiellem ebook Présures et coagulants de substitution - Comment faire le bon choix ? de Jean-Claude Collin | e-librairie E.Leclerc Présures et coagulants de substitution - Comment faire le ...

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9782759223732 ISBN
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Sofya Voigtuh

Présures et coagulants de substitution: Comment faire le bon choix ? Collin, Jean-Claude (Author) 192 Pages - 09/17/2015 (Publication Date) - Editions QUAE GIE (Publisher) 35,00 € Détails et Avis. N° 5. Coagulant liquide microbien de Rennet Ideal - 100 ml - Ajouter 2 ml par 10 l de Longue durée de conservation - Expire le 06/2019. Double force, très puissant - Ajoutez 2 ml par 10 Présures et coagulants de substitution : Comment …

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Mattio Müllers

Présures et coagulants de substitution. Comment faire le ... A 'read' is counted each time someone views a publication summary (such as the title, abstract, and list of authors), clicks on a figure, or views or downloads the full-text.

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Noels Schulzen

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Jason Leghmann

Présures et coagulants de substitution Comment faire le bon choix ? Jean-Claude Collin, coord. Éditions Quæ

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Jessica Kolhmann

Présentation éditeur:"La fabrication d'un fromage commence toujours par la coagulation du lait à l'aide d'une préparation enzymatique coagulante. Historiquement, la plus utilisée était la présure, essentiellement extraite de la caillette du veau.L'essor de l'industrie fromagère à travers le monde a conduit à l'apparition de divers substituts, ce qui a nécessité le développement de Presures et coagulants de substitution - comment …